روغن های خوراکی مناسب پخت و پز از دید کارشناس تغذیه در همدان

به گزارش گفتمان زاگرس آرزو کاوه ئی با بیان اینکه پانزدهمین پویش ملی «اطلاع‌رسانی تغذیه سالم» از ۱۷ آذر ماه جاری در این استان آغاز شده به بیان باورهای نادرست درخصوص چربی ها و روغن ها پرداخت و افزود: روغن‌هایی که روی آن‌ها عبارت بدون کلسترول نوشته شده در صورت گیاهی بودن بدون کلسترول است زیرا کلسترول فقط در منابع حیوانی وجود دارد.

رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی همدان اضافه کرد: تفاوت رنگ روغن ها به میزان رنگبری و مواد افزودنی هنگام بسته بندی، بستگی دارد به روغن های پالایش شده قبل از بسته بندی بتاکاروتن (رنگ قرمز- نارنجی) اضافه می شود برخی مواقع هم ویتامین E به رنگ نارنجی و زرد نیز اضافه می کنند.

کاوه ئی، بوی بد روغن های گیاهی را ناشی از کاهش کیفیت روغن (فساد اکسایشی) دانست که علت آن می تواند رعایت نکردن شرایط مناسب نگهداری و یا اتمام تاریخ انقضا باشد.

وی تاکید کرد: در صورت پایان تاریخ مصرف روغن دیگر غیر قابل مصرف می شود زیرا پس از تاریخ انقضاء مصرف، پارامترهای فساد در روغن از حدود مجاز تعیین شده در استاندارد بالاتر رفته و نباید مصرف شود.

کاوه ئی ادامه داد: مزه، بو و طعم روغن‌ها و چربی‌ها تحت تاثیر ماهیت و ترکیبات معطر موجود در آنها است ولی روغن های گیاهی تصفیه و بی بو شده باید فاقد هرگونه بو یا طعم نامطبوع باشد.

وی توصیه کرد: روغن پس از بازکردن در ظروف تیره، به دور از نور و در محل خشک و خنک با درب بسته قرار گیرد و تحت هیج شرایطی نباید روغن مصرف شده به ظرف برگردانده شود.

رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی همدان گفت: ته نشینی روغن ناشی از وجود اسیدهای چرب اشباع است این اتفاق در روغن های سرخ کردنی حاوی “پالم اولئین” می افتد و ایراد محصول به حساب نمی آید اما باید در نظر داشت که قبل از استفاده، بطری را باید کامل تکان داد تا همگن شود.

رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی همدان اظهار کرد: اولین نشانه فاسد شدن روغن، بو و طعم نامطبوع، تغییرات محسوس در رنگ، پلیمره شدن روغن، کف کردن و دود کردن آن است و سایر ویژگی ها تنها با آزمایش مشخص می شود.

رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی همدان اظهار کرد: اولین نشانه فاسد شدن روغن، بو و طعم نامطبوع، تغییرات محسوس در رنگ، پلیمره شدن روغن، کف کردن و دود کردن آن است و سایر ویژگی ها تنها با آزمایش مشخص می شود.کاوه ئی در پاسخ به این سوال که آیا روغن مایع کالری کمتر دارد، چاق نمی کند و باعث افزایش چربی خون نمی شود گفت: خیر چرا که کالری همه روغن های خوراکی مایع و مصرفی خانوار (نیمه جامد) یکسان است.

وی افزود: دارا بودن رنگدانه های متفاوت در روغن های خام، موجب تفاوت در رنگ محصول می شود، ضمن اینکه میزان رنگ روغن در مرحله رنگبری، بسته به تقاضا و مشتریان قابل تغییر است از طرفی در ساخت روغن ها گاهی از رنگ دهنده های مجاز خوراکی مانند بتاکاروتن به مقادیر متفاوت استفاده می شود.

رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی همدان بیان کرد: تمامی روغن های مایع، روغن حیوانی و نیمه جامد از اسیدهای چرب تشکیل شدند ضمن اینکه عبارت چرب بودن از نظر علمی صحیح نیست و ماهیت روغن و ظاهر آن در دمای محیط، بستگی به نوع اسیدهای چرب آن دارد.

رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی همدان گفت: روغن کُنجد پرس سرد به دلیل استخراج مکانیکی دارای آنتی اکسیدان طبیعی بیشتری است اما نسبت به روغن کنجد تصفیه شده تحمل حرارتی پایینتری دارد بنابراین برای مصارف پخت و پز و سرخ کردن سطحی، روغن کنجد تصفیه شده مناسب تر است.

کاوه ئی افزود: روغن های مایع به دلیل داشتن اسیدهای چرب غیر اشباع نسبت به روغن‌های حیوانی و جامد، نقطه ذوب پایین تری دارند بنابراین در دمای محیط به صورت مایع هستند.

وی با بیان اینکه کم ترانس بودن از ویژگی های مثبت کیفی در روغن محسوب می شود اظهارکرد: در حال حاضر تمام روغن های مایع تولید شده و موجود در کشور ایران “مایع خالص، مایع مخلوط، انواع روغن های سرخ کردنی” بدون ترانس هستند و برای سلامتی روغن های بدون ترانس بهترین گزینه است.

کاوه ئی بیان کرد: در برخی از مغازه ها یک سری روغن ها به خصوص روغن کنجد با دستگاه در حضور مشتری از دانه ها استخراج می شود و به فروش می رسد که “تولید روغن کُنجد در حضور مشتری” به “روش سنتی” نیز شناخته می شود که این روش تولید روغن کنجد چند ایراد و مشکل دارد.

وی افزود: هیچگونه نظارتی بر انتخاب دانه های کنجد وجود ندارد، این دانه ها می تواند حاوی مقادیر بالایی از آفت کُش ها، سموم سرطان زای ناشی از رطوبت و کپک مانند آفلاتوکسین باشد.

رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی همدان ادامه داد: دانه های کنجد بدون پاک کردن یا بوجاری و شستشو به دستگاه روغن کشی منتقل و دمای روغن کشی در دستگاه پرس کنترل نمی شود بنابراین آلودگی های قارچی یا میکروبی دانه ها مستقیم وارد روغن شده که بیماریزا هستند.

کاوه ئی ادامه داد: در صنعت روغن براساس استاندارد ملی ایران تولید روغن کُنجد انجام و بوجاری، پوست گیری به روش فیزیکی و شستشو انجام می شود در عین حال این قبیل روغن ها به علت نداشتن بسته بندی مناسب برای نگهداری طولانی مدت، زودتر از روغن کنجد تصفیه شده کارخانه ای یا صنعتی فاسد می شود.

وی گفت: میزان جذب روغن به ماده غذایی در هنگام سرخ کردن فقط به نوع روغن بستگی ندارد، بلکه اندازه مواد غذایی، سطح تماس ماده غذایی با روغن، نوع سرخ کردن (عمیق، سطحی)، مدت و درجه حرارت سرخ کردن و خنک کردن ماده غذایی پس از سرخ کردن در میزان آن تاثیر دارد.

رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی همدان درباره تفاوت روغن مخصوص سرخ کردن با روغن مایع پخت و پز توضیح داد: روغن سرخ کردنی، روغنی متشکل از یک، دو یا چند روغن مجاز خوراکی که از نظر ویژگی ها برای سرخ کردن سطحی و عمیق مناسب است و به ۲ دسته روغن سرخ کردنی خانوار و روغن سرخ کردنی صنایع غذایی و اصناف تقسیم بندی می شود.

کاوه ئی افزود: روغن سرخ کردنی خانوار برای سرخ کردن در مصارف خانوار بکار می رود و روغن سرخ کردنی مصارف صنایع غذایی و اصناف برای سرخ کردن مواد غذایی در صنایع غذایی و اصناف مرتبط مورد استفاده قرار می گیرد.

وی با تاکید بر اینکه روغن استفاده شده برای سرخ کردن را نباید برای غذاهای دیگر استفاده کرد اضافه کرد: زیرا بعد از سرخ کردن روغن ماهیت و کیفیت اولیه را ندارد و بو و طعم ماده غذایی سرخ شده در آنرا جذب می کند.

رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی همدان توصیه کرد: باید از شعله کم برای سرخ کردن استفاده کرد اگر روغن در هنگام سرخ کردن دود نکند و تیره رنگ نشود می توان سه تا چهار بار از آنها استفاده کرد.

کاوه ئی ادامه داد: برای اینکار اول باید روغن را سرد کرد و سپس آن را از صافی عبور دهیم تا ذرات سوخته غذا از آن جدا شود سپس در یخچال یا جای خشک، خنک و تاریک نگهداری کرد تا طول عمر روغن بیشتر شود و به طورکلی تعداد دفعات سرخ کردن مربوط به کیفیت روغن است.

رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی همدان گفت: در روغن های مخصوص سرخ کردنی از روغن هایی استفاده می شود که حداکثر مقاومت را در برابر اکسایش و حرارت دارند و ترکیب درصد و فرمولاسیون روغن سرخ کردنی وابسته به میزان مقاومت روغنهای مورد استفاده در آن است که می تواند متشکل از پالم اولئین، سوپراولئین، کانولا، کنجد، زیتون، ذرت، سویا و روغن آفتابگردان اولئیک بالا و روغن آفتابگردان باشد.

وی افزود: روغنی که بو، طعم یا رنگ آن تغییر یا دود کند یعنی فاسد شده و برای سرخ کردن مجدد مناسب نیست در صورت استفاده از روغن به منظور سرخ کردن بصورت مستقیم و یا غیر مستقیم در سُرخ کن، ضمن حفظ شرایط یاد شده، حداکثر ۲ یا سه بار مشروط به رعایت نحوه نگهداری صحیح و در فواصل کوتاه زمانی مقدور بوده و ترجیحاً یکبار مصرف توصیه می شود.

کاوه ئی اضافه کرد: در حال حاضر ۲ نوع روغن سرخ کردنی حاوی پالم و بدون پالم در بازار وجود دارد که توصیه می شود از روغن های سرخ کردنی بدون پالم استفاده شود چرا که بیشتر روغن های بدون پالم از روغن های آفتابگردان های “اولئیک بالا” تولید می شود که مقاومت حرارتی بسیار بالا و اشباعیت کمتری هم نسبت به روغن پالم دارد.

وی بیان کرد: همه روغن های مصرفی مایع، جامد و نیمه جامد به طور یکسان هر گرم ۹ کیلو کالری انرژی دارند اما کره حیوانی و گیاهی (مارگارین) به دلیل ۱۸ درصد رطوبت دارای کالری کمتری است.

رئیس گروه بهبود تغذیه جامعه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی همدان در پاسخ به این سوال که آیا استفاده از روغن حیوانی به جای روغن گیاهی توصیه می شود گفت: روغن حیوانی دارای کلسترول بوده، همچنین نسبت درصد اسید چرب اشباع به غیراشباع در آنها در مقایسه با روغن های گیاهی بالاتر است از طرفی به دلیل وجود اسید چرب اشباع کوتاه، سریعتر فاسد می شود بنابراین با توجه به شرایط سنی و جسمانی فرد مصرف کننده، به صورت محدود منعی ندارد اما به طورکلی توصیه نمی شود.